Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu ở Việt Nam giúp bồi dưỡng hương vị trái ca cao thêm đậm đà và độc đáo.
Rất ít người biết rằng, Việt Nam hiện là nước sản xuất ca cao có chất lượng tốt nhất trên thế giới, phần lớn ca cao được dùng tại địa phương theo mô hình liên kết theo chiều dọc để sản xuất sô cô la và bột ca cao nghiền. Các sản phẩm có giá trị gia tăng cao này được xuất khẩu đến các thị trường khó tính trên thế giới như Nhật Bản và Bỉ.
Việt Nam bắt đầu quan tâm hơn đến cây ca cao vào đầu năm 2000 khi loại cây này được người nông dân đưa vào canh tác theo chương trình ca cao của Đại học Nông Lâm và Hiệp hội Ca cao Thế giới. Nhờ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu thuận lợi, kinh nghiệm phát triển cây công nghiệp cũng như nhu cầu tiêu thụ ca cao hảo hạng trên thế giới ngày càng tăng, Việt Nam đã phát triển ca cao thành một loại cây công nghiệp chiến lược, bên cạnh cà phê, cao su, tiêu và hạt điều trong giai đoạn 2000 - 2015.
Năm 2009, công ty Puratos Grand-Place thử nghiệm và xây dựng Chiến lược bền vững mang tính đột phá về xây dựng nguồn cung ứng ca cao với tên gọi Cacao-Trace tại Việt Nam. Đến nay, mô hình này đã được nhân rộng khắp thế giới.
Phát triển mô hình trồng ca cao bền vững
Những năm qua, Việt Nam đã trở thành cái nôi cho các doanh nghiệp sản xuất sô cô la thủ công quy mô nhỏ với nhiều sản phẩm sô cô la ra đời phục vụ nhu cầu trong nước. Đây là một cơ hội để Việt Nam trở thành nhà sản xuất tầm trung trong thế giới ca cao, song cần nhiều nỗ lực phối hợp từ tất cả các bên tham gia để đạt được mục tiêu này.
Trồng ca cao đòi hỏi nhiều thời gian và công sức nhưng công tác chăm sóc lại vô cùng phù hợp với tập quán canh tác của Việt Nam. Có hơn 6 triệu người trồng ca cao khắp thế giới hiện nay và 90% ca cao được sản xuất tại các nông hộ nhỏ. Quá trình lên men và sấy hạt ca cao hậu thu hoạch cũng được thực hiện ở cấp trang trại riêng lẻ. Chuỗi sản xuất thiếu tính liên kết là một nút thắt trong việc bảm đảm chất lượng sản phẩm, sự minh bạch cũng như hương vị của sản phẩm.
Mô hình Cacao-Trace có thể giúp Việt Nam khai phá tiềm năng ca cao của mình. Giống như cách các yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu góp phần vào hương vị đặc trưng của từng loại rượu vang, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu ở Việt Nam cũng giúp bồi dưỡng cho hương vị trái ca cao thêm đậm đà và độc đáo. Sản phẩm ca cao Việt Nam sản xuất theo mô hình này được quốc tế công nhận với giải thưởng ca cao xuất sắc và đạt chứng nhận hương vị hảo hạng năm 2015.
Mô hình liên kết theo chiều dọc trong sản xuất ca cao tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao như sô cô la. Ảnh: Dự án Cocoa.
Trong khi ca cao Việt Nam hội tụ tiềm năng về sự đa dạng hóa vô cùng lớn trong sản xuất nông nghiệp, ở mô hình liên kết theo chiều dọc tao ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao như sô cô la, đầu tư sản xuất ca cao tại các địa phương đang chững lại do người nông dân chuyển hướng canh tác sang các loại cây trồng “theo xu hướng” như sầu riêng, dưa lưới, tiêu…
Tương lai của ngành ca cao Việt Nam sẽ phụ thuộc vào ba yếu tố chính đó là quả, nông dân và rừng. Để Việt Nam có thể đảo ngược được tình hình này, cần có sự hỗ trợ từ khu vực công tư để tăng cường chia sẻ thông tin ở mọi cấp độ từ quốc gia tới địa phương, giúp người nông dân tiếp cận các tham vấn kỹ thuật, nguyên liệu sản xuất tốt và giải pháp quản lý sâu bệnh. Với tình hình thời tiết diễn biến khó lường như hiện nay, điều chúng ta cần hơn bao giờ hết là một mô hình canh tác có khả năng chống chịu tốt.
Theo quan sát, nhiều nông dân phụ thuộc hoàn toàn vào các sản phẩm đầu vào hóa học, điều này không chỉ tốn kém mà còn dẫn tới mất cân bằng hệ sinh thái, ví dụ rõ ràng nhất là sự biến mất nhanh chóng của các loài động vật thụ phấn. Với các mô hình nông lâm kết hợp cho cây ca cao, chúng ta có thể tái sinh và ổn định hệ sinh thái như tăng cường quần thể sinh vật trong đất, giúp đẩy nhanh quá trình nitrat hóa, đây là một yếu tố quan trọng trong giai đoạn phát triển vỏ ca cao.
Việc trồng xen canh cây ca cao với các cây ăn quả, cây thân gỗ, cây điều hay cây vani là những mô hình nông lâm kết hợp điển hình cho giá trị gia tăng cao bên cạnh phát triển nông nghiệp tuần hoàn và các phương thức tái tạo.
Các mô hình nông lâm kết hợp tái tạo có thể tạo ra môi trường thuận lợi cho ca cao phát triển chỉ nhờ hệ thống phòng vệ tự nhiên. Điều này cũng làm giảm sự phụ thuộc vào hóa chất đầu vào, cải thiện sức khỏe đất. Cách tiếp cận này cũng có thể được đánh giá bằng thước đo về khả năng thu giữ các bon.
Phần lớn phát thải toàn cầu xuất phát từ sản xuất nông nghiệp. Nhưng đối với cây cao cao, chúng ta có thể biến quá trình sản xuất từ một nguồn phát thải các bon thành bể chứa các bon.
Chúng ta có thể kiếm tiền từ quá trình hấp thụ các bon của cây trồng, bảo tồn rừng và tăng cường sức khỏe đất thông qua chứng chỉ các bon trên thị trường các bon tự nguyện và sau đó được thương mại hóa trên thị trường nói chung. Doanh thu từ các khoản tín dụng các bon trong tương lai sẽ trở thành nguồn tài chính lớn để hỗ trợ trồng ca cao trong các chương trình tái trồng rừng, trồng rừng và nông lâm kết hợp…
Đây là cơ hội đặc biệt để thế giới biết đến Việt Nam không chỉ là nơi sản xuất ca cao hảo hạng mà còn về phương thức sản xuất ca cao bền vững.
Kiến tạo văn hóa sô cô la tại Việt Nam
Thị trường sô cô la Việt Nam đang còn khá non trẻ. Hiện nay, người ta có thể tìm thấy các hãng bánh kẹo sô cô la nhập khẩu mà cho rằng đó là những sản phẩm cao cấp. Một số sản phẩm sô cô la phổ biến lại được sản xuất từ nhiều thành phần nguyên liệu như bột ca cao, chất béo thực vật… và các nguyên liệu thay thế để hạ giá thành sản xuất. Sự hiện diện của sô cô la trong đời sống người Việt Nam chưa phổ biến như ở các nước phương Tây.
Tuy nhiên mọi việc sẽ thay đổi trong những năm tới, mang lại tín hiệu tích cực cho ngành công nghiệp ca cao. Nhiều nhãn hàng mới sẽ nở rộ và phát triển theo nhu cầu, sở thích của con người.
Dự án Cocoa. Ảnh: Hiroyuki Oki.
Dự án Cocoa mang sứ mệnh kiến tạo văn hóa sô cô la cho Việt Nam. Giống như văn hóa chia sẻ trong thưởng thức cà phê hay bia ở Việt Nam, Dự án Cocoa muốn đưa sô cô la vào từng khoảnh khắc thường nhật của người dân Việt Nam, mà nơi bắt đầu là cửa hàng đầu tiên trong chuỗi bán lẻ tại Quận 3, thành phố Hồ Chí Minh. Thương hiệu được xây dựng dựa trên ý thức nâng cao nhận thức chung về tầm quan trọng của việc sản xuất sản phẩm sô cô la chất lượng tốt mà còn mang tính bền vững, trân trọng sự tham gia của nông dân và tất cả các thành phần trong chuỗi sản xuất, do đó Dự án luôn mang theo khẩu hiệu “Sô cô la cho mọi người”.
Cửa hàng Dự án Cocoa tại Quận 3 tại Thành phố Hồ Chí Minh. Ảnh: Mervin Lee.
Bên cạnh đó, Dự án Cocoa đang phát triển những sản phẩm sô cô la phù hợp với khẩu vị cũng như để lại dấu ấn khó quên trong ký ức của người Việt Nam. Các nguyên liệu có nguồn gốc địa phương từ Việt Nam được ưu tiên sử dụng. Thành phần chính là sô cô la từ Ca cao-Trace, nhờ quy trình lên men đảm bảo chất lượng sô cô la.
Với các đặc tính tốt của ca cao như hương vị ngon, chuỗi giá trị lý tưởng, Việt Nam có cơ hội vươn lên trở thành một quốc gia với thế mạnh là ca cao và thay đổi thực trạng của ngành ca cao địa phương. Mục tiêu này cần đến sự kết hợp của các mô hình dịch vụ nông hộ mang lại các giá trị xuyên suốt trong chuỗi cung ứng, từ trang trại đến người tiêu dùng. Đây là một hành trình mà ở đó những tư duy đúng đắn sẽ cùng nhau hợp sức để gặt hái được những trái ngọt.