Việt Nam có ưu thế trong sản xuất nông sản tươi. Tuy nhiên, để các HTX, doanh nghiệp thu được lợi nhuận cao, nâng cao giá trị cạnh tranh thì việc ứng dụng công nghệ trong bảo quản, sơ chế, chế biến là vấn đề không thể bỏ qua để giúp sản phẩm nông sản, hàng hóa xuất khẩu đáp ứng được các tiêu chí an toàn thực phẩm.

Tại “Hội thảo nâng cao năng lực trong sơ chế, chế biến, bảo quản sản phẩm nông lâm thủy sản theo các quy định đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm và nhu cầu thị trường” tổ chức ngày 1/10, PGS TS Trần Lan Hương, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cho biết Việt Nam xuất khẩu nông sản đứng thứ 2 Đông Nam Á và 15 thế giới.

Hơn 90% nông sản vẫn được tiêu thụ ở dạng tươi

Mỗi năm, Việt Nam sản xuất 31 triệu tấn rau quả. Theo tính toán, khả năng tiêu thụ của mỗi người dân Việt Nam là khoảng 300 gam rau củ/ngày. Như vậy, với dân số 100 triệu người, trừ đi nhu cầu tiêu thụ trong nước, Việt Nam dư thừa khoảng 24 triệu tấn rau quả.

Khả năng chế biến nông sản của Việt Nam hiện nay chỉ đạt khoảng 8%, 92% còn lại phải trông chờ vào tiêu thụ dưới dạng tươi, trong khi tỷ lệ chế biến nông sản của thế giới đã đạt đến 37%.

Trong số sản phẩm đã chế biến thì sản phẩm sấy chiếm 10%, nước đóng chai chiếm 40%, sản phẩm được đông lạnh chiếm 36%, sơ chế khác chiếm 14%.

Viện trưởng Viện Nghiên cứu thị trường và Thể chế nông nghiệp Ngô Sỹ Đạt cho rằng công nghệ sơ chế, chế biến, bảo quản ở Việt Nam hiện có nhiều nhưng phải tìm cách để đưa những công nghệ này ứng dụng hiệu quả trong thực tiễn.

Ông Bùi Quang Nguyên, Trưởng phòng Thể chế và Phát triển Chuỗi giá trị, Viện Nghiên cứu thị trường và Thể chế nông nghiệp (Học viện Nông nghiệp Việt Nam) thông tin, 70% nông sản ở miền Bắc sản xuất ra được tiêu thụ dưới dạng thô.

Tại Hà Nội, toàn thành phố có đến 14.000 cơ sở sản xuất kinh doanh, trong đó có gần 11.000 cơ sở chế biến nhưng 80% là cơ sở kinh doanh còn nhỏ lẻ.

Các cơ sở sơ chế, chế biến ở Hà Nội hiện nay gồm 3 loại hình: doanh nghiệp (36,5%), HTX (2,5%), hộ gia đình (61%). Đến nay, công nghệ bán tự động được các doanh nghiệp, HTX, hộ gia đình áp dụng chiếm 70%.

Việc hơn 90% nông sản hiện vẫn được tiêu thụ dưới dạng thô đã tạo ra sự bất cập trên thị trường, bởi theo khảo sát, các thực phẩm chế biến, ăn liền được nhiều người tin dùng vì nhanh, hợp lý, đa dạng chủng loại.

Theo Sở NN&PTNT TP Hà Nội, hiện sản phẩm chế biến, sản phẩm ăn liền do các doanh nghiệp, HTX, hộ kinh doanh làm ra và tiêu thụ trên hệ thống các cửa hàng, siêu thị của thành phố chỉ chiếm 20-25% và cũng mới chỉ đáp ứng 20% nhu cầu của người dân, còn lại là nhập khẩu từ nước ngoài và từ các tỉnh khác.

Bà Đinh Thị Hải Yến, Giám đốc Công ty thực phẩm sạch Từ Tâm (Hà Nội), cho biết nhu cầu về sản phẩm chế biến sẵn rất lớn. Những sản phẩm như cá kho, ruốc tôm, chả cốm… tốn rất nhiều nguyên liệu, thời gian, nên nếu có doanh nghiệp đầu tư làm sẵn thì sẽ giải quyết được nhu cầu rất lớn của nhiều người tiêu dùng.

Tuy nhiên, khó khăn của doanh nghiệp hiện nay là vấn đề logistics. Vì sản phẩm làm ra muốn không chất bảo quản, không mì chính (bột ngọt) thì phải có công nghệ trong vận chuyển. Do đó, tối ưu được công nghệ logistics mới đảm bảo lợi nhuận cho doanh nghiệp.

Ông Nguyễn Tiến Hưng, Giám đốc chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch Biggreen, lại cho rằng khó khăn của các doanh nghiệp nhỏ, HTX hiện nay là tìm công nghệ và nhà đầu tư.

Bởi để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu của từng đối tác đối với HTX, doanh nghiệp là không dễ dàng. Xuất khẩu khoai lang, chanh leo hay rau màu thì mỗi loại nông sản lại cần một yêu cầu khác nhau.

Ngay đối với mỗi hệ thống phân phối hiện đại thì mỗi siêu thị cũng có những yêu cầu riêng. Cụ thể như hệ thống siêu thị Aone có đến 60 tiêu chuẩn đối với sản phẩm chế biến.

Còn về phần đầu tư công nghệ trong bảo quản, chi phí duy trì điện năng cho mỗi kho lạnh, đông lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ C là không hề nhỏ, trong khi những công nghệ làm lạnh tiên tiến hơn chưa được phổ cập ở Việt Nam.

Nguyên liệu đầu vào vẫn là quan trọng nhất

Có thể thấy, nhu cầu sản phẩm sơ chế, chế biến trên thị trường là không hề nhỏ. Theo các chuyên gia, nếu như xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, nhiều nông sản của Việt Nam có thể xuất dưới hình thức tươi thì các thị trường như Mỹ, EU… lại đánh giá cao những sản phẩm "tinh túy"- đã qua chế biến.

Và dù có xuất khẩu nông sản tươi thì vẫn cần ứng dụng những công nghệ phù hợp để giữ độ tươi được lâu hơn nhằm nâng giá trị kinh tế cho HTX, doanh nghiệp.

Sơ chế, bảo quản để nông sản tươi lâu hơn cũng giúp nâng cao giá trị và thúc đẩy xuất khẩu.

PGS TS Trần Lan Hương thông tin, xuất khẩu trái cây bằng đường biển cần thời gian lên đến 30-45 ngày nên công nghệ phải có khâu ức chế chín, làm chậm chín (chuối, xoài). Sau khi cập cảng nước xuất khẩu lại phải áp dụng công nghệ làm nhanh chín để bảo đảm chất lượng khi lên quầy kệ.

Hay khác với người Việt muốn ăn bưởi Diễn phải để héo vỏ nhằm tăng độ ngọt thì xuất khẩu bưởi đi các nước đều yêu cầu phải tươi. Đó là lý do vì sao bưởi phải bao gói bằng màng nilon để chống thoát hơi nước. Nhưng giá một quả bưởi tiêu thụ ở Hà Nội chỉ bằng 20% so với xuất khẩu.

Với vai trò là nhà quản lý, ông Ngô Sỹ Đạt, Viện trưởng Viện Nghiên cứu thị trường và Thể chế nông nghiệp cho biết còn nhiều khoảng trống cần khỏa lấp, vì mới có gần 10% nông sản được đưa vào chế biến, chưa tính 20% nông sản bị tổn thất sau thu hoạch.

Bên cạnh đó, sản xuất nông sản tươi là thế mạnh của Việt Nam và nhiều nước cũng muốn nhập nông sản tươi của Việt Nam. Nhưng làm sao áp dụng được công nghệ giữ tươi, kéo dài thời gian tươi cho nông sản nhằm nâng cao hiệu quả xuất khẩu thì phải cần có sự bắt tay giữa HTX, doanh nghiệp, cơ quan quản lý.

Và dù là những giải pháp công nghệ gì thì yếu tố nguyên liệu đầu vào vẫn là quan trọng nhất. Vì nguyên liệu có tốt, có đạt chuẩn chất lượng thì qua khâu sơ chế, chế biến bằng máy móc mới cho ra những sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

Là một doanh nghiệp, ông Nguyễn Văn Thiện, Giám đốc Công ty Cổ phần Thiết bị và Công nghệ Mactech Việt Nam cho biết, muốn đầu tư công nghệ sơ chế, bảo quản, chế biến phù hợp, HTX cần phải xác định rõ năng suất, sản lượng mỗi ngày.

Cụ thể như các máy sấy cam hiện nay phải mất 6-7 tiếng mới làm được một mẻ. Nếu HTX xác định mỗi ngày sản xuất 100 tấn cam thì cần tính toán để đầu tư loại máy với công suất phù hợp.

Ngoài ra, nguồn điện cũng cần phải tính toán. Nếu HTX đang sử dụng điện dân dụng thì rất khó có thể vận hành các loại máy sấy công suất lớn mà phải chuyển sang hệ thống điện 3 pha mới đáp ứng được.

Bà Lê Thị Thanh Thủy, Giám đốc Công ty cổ phần sản xuất Thương mại Eherbal chia sẻ, trước đây, Trung Quốc đã sản xuất ra những loại máy sấy sấy được hàng tấn nông sản mỗi ngày. Nhưng tại Việt Nam, các máy phần lớn chỉ sấy được khoảng 50-100kg/ngày. Như vậy, các doanh nghiệp đầu tư máy móc, công nghệ cần nâng cao công suất của các máy sấy vì đây là một trong những công nghệ chế biến khá hiệu quả hiện nay.

Huyền Trang-Link gốc